Cacio e pepe-oppskrift fra fysikerne: stivelsesregelen som fjerner klumpene – til Verdens pastadag

Giacomo Bartolucci, Daniel Maria Busiello, Matteo Ciarchi, Alberto Corticelli, Ivan Di Terlizzi, Fabrizio Olmeda, Davide Revignas og Vincenzo Maria Schimmenti studerte sausen som et fysisk system og fant at stivelsesmengden avgjør om den holder seg stabil. De arbeider ved blant annet Universitat de Barcelona, Max Planck-instituttet for kompleks systemfysikk i Dresden og ISTA i Østerrike. Studien ble lagt ut som forhåndstrykk på arXiv 31. desember 2024 og publisert i Physics of Fluids (bind 37, artikkel 044122) i april 2025.

Ifølge Improbable Research, som deler ut Ig Nobel-prisene, fikk gruppen fysikkprisen 2025 «for oppdagelser om fysikken i pastasaus, særlig faseovergangen som kan føre til klumper». Ig Nobel-prisen hedrer forskning som først får folk til å le og så til å tenke – den må ikke forveksles med de ekte Nobelprisene for 2026, som vi forklarte 10. oktober.

Hvorfor klumper cacio e pepe-sausen seg?

Ost består i stor grad av kasein, proteiner organisert i små kuler (miceller) sammen med kalsiumfosfat, pluss litt myseproteiner. Når osten varmes, endrer myseproteinene form og limer seg til hverandre og til kaseinet. Kaseinkulene klumper seg også.

Mozzarellafasen er forskernes navn på tilstanden der hele sausen har skilt seg i seige ostetråder og vann. I studien skriver de at ost i varmt vann uten stivelse danner store klumper allerede ved rundt 65 °C.

Fysikerne beskriver blandingen med en såkalt nedre kritisk løsningstemperatur: Sausen skiller seg når den varmes opp, ikke når den kjøles ned. Derfor er det den varme pastaen, ikke kald ost, som oftest ødelegger retten.

Stivelse demper klumpingen, flytter den til høyere temperatur og gjør klumpene mindre. Ifølge studien blir sausen dermed mindre følsom for feil i temperaturkontrollen.

Hvor mye stivelse trenger sausen?

Forskerne målte dette med kjøkkenvekt, stavmikser og vannbadet fra en sous vide-koker. De varmet prøvene i trinn på 5 grader fra 50 til 95 °C og målte klumpene med bildeanalyse. Resultatet:

• Under 1 prosent stivelse av ostevekten: mozzarellafasen, sausen skiller seg.
• 2–3 prosent: det ideelle vinduet, bekreftet i forskernes egne smaks- og teksturtester.
• Over 4 prosent: sausen blir stiv og lite appetittvekkende når den kjøles.

Det klassiske rådet om å bruke pastavann er ikke nok. «Pastavannet alene inneholder ikke nok stivelse til å stabilisere sausen effektivt», skriver forskerne. Innkokt pastavann virker bedre, men gir liten kontroll over mengden.

Ivan Di Terlizzi oppsummerte rådet i pressemeldingen fra American Institute of Physics (29. april 2025): Bruk en stivelsesmengde som er nøyaktig målt.

Cacio e pepe-oppskrift: slik gjør fysikerne det

Oppskriften i studien er for «to sultne personer». 5 gram stivelse til 200 gram ost gir 2,5 prosent – midt i vinduet.

1. Rør 5 g potetmel eller maisstivelse ut i 50 g vann. Varm forsiktig til blandingen tykner og går fra grumsete til nesten klar.
2. Tilsett 100 g vann. Det kjøler geléen og gjør den lettere å mikse.
3. Ha i 200 g Pecorino Romano og kjør med stavmikser til en jevn krem. Håndrevet ost alene gir ujevne biter.
4. Kok 300 g pasta al dente i lettsaltet vann. Forskerne foretrekker tonnarelli, men spagetti eller rigatoni går også. Spar litt kokevann.
5. La den avrente pastaen kjøle seg i opptil ett minutt, slik at overskuddsvarmen ikke ødelegger sausen.
6. Bland pasta og saus, juster med kokevann og rør inn sort pepper ristet i panne.

Ifølge studien tåler den stabiliserte sausen 80–90 °C uten å skille seg, og den kan varmes opp igjen, helst i panne. Temperaturene er målt i laboratoriet, ikke i en vanlig stekepanne.

Forskerne er selv ydmyke: «En ekte italiensk bestemor eller en dyktig hjemmekokk fra Roma ville aldri trenge en vitenskapelig oppskrift på cacio e pepe», skriver de.

Kan du bruke parmesan, annen ost eller natriumsitrat?

Pecorino Romano DOP er en ost av fersk, hel sauemelk som modnes i minst 8 måneder når den skal brukes som riveost, ifølge konsortiet for Pecorino Romano. Forsøkene ble gjort med nettopp denne osten.

Tradisjonalister vil bare ha pecorino, men forskerne nevner at noen godtar inntil 30 prosent Parmigiano Reggiano, og kaller det et omstridt punkt. Prinsippet om målt stivelse er ikke knyttet til en bestemt ost, men tallene er bare testet på Pecorino Romano.

For den norske kokken er det praktiske poenget enkelt: Du trenger en kjøkkenvekt som veier grammet nøyaktig, og potetmel eller maisstivelse fra hyllen.

Natriumsitrat som alternativ

Studien testet også natriumsitrat, et salt som brukes i smelteost og binder kalsium. 5 gram sitrat per 200 gram ost ga utmerket stabilitet. Ulempen er at det ikke er en tradisjonell ingrediens, og ifølge forskerne demper det ostesmaken noe.

Når er Verdens pastadag?

Verdens pastadag markeres hvert år 25. oktober, i 2026 på en søndag. Ifølge det italienske nyhetsbyrået Teleborsa (11. mai 2026) er dette 28. gang dagen markeres. I år blir den for første gang utvidet til en pastauke i Parma, arrangert av Unione Italiana Food og International Pasta Organisation, med bransjearrangement 27.–28. oktober.

Flere mat- og drikkesaker finner du under Mat & Drikke.

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor klumper cacio e pepe-sausen seg, og hvordan unngår jeg det?

Proteinene i osten klumper seg ved oppvarming, uten stivelse allerede ved rundt 65 °C. Bruk 2–3 prosent stivelse av ostevekten, kokt til gelé, og la pastaen kjøle seg i opptil ett minutt før du blander.

Hva er den perfekte cacio e pepe ifølge fysikerne?

For to personer: 300 g pasta, 200 g Pecorino Romano, 5 g potetmel eller maisstivelse og 150 g vann, mikset til krem med stavmikser. Pepperen ristes i panne og røres inn til slutt.

Når er Verdens pastadag?

Verdens pastadag er 25. oktober hvert år. I 2026 faller den på en søndag, og bransjen samles i Parma 27.–28. oktober.